Koch / Köchin werden: Infos über Ausbildung, Gehalt und Einstellungstest

Koch / Köchin werden: Der Aufgabenbereich

Koch / Köchin werden: Koch sein heißt nicht einfach nur kochen lernen. Es geht vielmehr darum Speisen in einer guten Qualität, nach den Grundsätzen der Ernährungslehre und Wirtschaftlichkeit zuzubereiten. Während der Ausbildung erlernt man u.a. die Zubereitung von Salaten, Gemüse, Suppen, Fonds, Kartoffeln, Marinaden, Panierungen, Füllungen, Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel, Schalen und Krustentiere, Desserts und Süßspeisen. Neben den handwerklichen Fähigkeiten müssen Köche/Köchinnen auch ein Gespür dafür haben, welche Speisen in welchem Umfeld gut zu verkaufen sind. Das hygienisch einwandfreie Aufbewahren der Lebensmittel bis zur Verarbeitung fällt ebenfalls in den Aufgabenbereich eines Kochs/einer Köchin.
Sie verrichten alle Arbeiten, die zur Herstellung von Speisen gehören. Köche und Köchinnen arbeiten nach Rezepten für Gerichte aller Art, z.B. für Suppen, Soßen, Gebäck oder Süßspeisen. Wenn sie einen Speiseplan aufgestellt haben, kaufen sie die Lebensmittel und Zutaten ein, bereiten sie vor oder lagern sie gegebenenfalls ein. Sie organisieren die Arbeitsabläufe in der Küche und sorgen dafür, dass die Speisen rechtzeitig und in der richtigen Reihenfolge fertig werden. In kleineren Küchen kochen, braten, backen und garnieren Köche und Köchinnen alle Gerichte selbst. In Großküchen sind sie meist auf die Zubereitung bestimmter Speisen spezialisiert, etwa auf Beilagen, Salate oder Fisch- und Fleischgerichte. Zu ihren Aufgaben gehört auch, die Preise zu kalkulieren und Gäste zu beraten.

Arbeitsorte Koch / Köchin

Köche bzw. Köchinnen kommen meist in gastronomischen Betrieben im weitesten Sinne zum Einsatz. Restaurants und Bistros können ebenso ihren Arbeitsplatz darstellen wie Kantinen in Schulen, Universitäten oder auch Krankenhäusern bzw. Pflegeheimen. Auch Hotels und Jugendherbergen benötigen einen Koch/eine Köchin. Während die handwerklichen Tätigkeiten meist dieselben sind, können sich die zubereiteten Speisen je nach Einsatzort deutlich voneinander entscheiden. Köche/Köchinnen, die nicht unmittelbar in der Gastronomie arbeiten möchten, können auch eine Tätigkeit in der Lebensmittelindustrie wählen. Dort helfen sie bei der Verbesserung und Herstellung etwa von Fertig- oder Tiefkühlgerichten.

Ausbildung zum Koch bzw. zur Köchin

Die Ausbildung zum Koch bzw. zur Köchin dauert 3 Jahre und kann auch nicht verkürzt werden. Die Berufsschule wird entweder ein- bis zweimal wöchentlich oder im Blockunterricht besucht. Der Koch-Azubi muss nicht nur nach Rezept Gerichte zubereiten können, sondern auch etliche andere Fertigkeiten erlernen.

Ausbildungsinhalte

Zudem muss er spätestens gegen Ende der Ausbildung für die Abschlussprüfung in der Lage sein eine Speise- und Getränkekarte aufzubauen, Speisefolgen zusammenzustellen und ein komplettes Menü frei (aber unter Berücksichtigung der Ernährungslehre) zuzubereiten.

Exkurs: Welche Messer sollte man als Koch besitzen?

Ein Koch, genau wie ein Kochlehrling benötigt ein vernünftiges Messerset. Schließlich sind Messer das elementare Werkzeug eines jeden Kochs. Ein Kochmesser, Wetzstahl, Ausbeinmesser, Küchengabel und Spickmesser gehören zur Grundausstattung. Beim Kaufpreis sollte man nicht sparen, schließlich sind die Messer eines Kochs täglich viele Stunden im Einsatz. Namhafte Hersteller von Messersets für Köche sind Zwilling, Dick und Wüsthof.

Gehalt Koch / Köchin

Das Gehalt von Köchen und Köchinnen ist davon abhängig, ob der Ausbildungsbetrieb nach Tarif zahlt und welche Größe der Betrieb hat. Das Bundesland ist zudem auch entscheidend bei der Höhe der Vergütung. Wir informieren Dich an dieser Stelle über die durchschnittlichen Gehaltsaussichten während und nach der Ausbildung. Die Zahlen dienen lediglich der Orientierung und geben kein Anspruchsrecht.

Gehalt während der Ausbildung

Die Ausbildungsvergütung ist von Faktoren wie dem Betrieb, einer möglichen Tarifgebundenheit sowie dem Bundesland abhängig. Nicht tarifgebundene Betriebe müssen laut Berufsbildungsgesetz eine angemessen Vergütung zahlen. Die folgenden Zahlen bilden Monatsgehälter ab und wurden von der Bundesagentur für Arbeit gemäß Tarifinformationen des Bundes und der Länder ausgegeben.
Hotel- und Gaststättengewerbe (je nach Bundesland):
Ausbildungsjahr: € 459 bis € 770 brutto
Ausbildungsjahr: € 574 bis € 875 brutto
Ausbildungsjahr: € 689 bis € 1.000 brutto
Finanzielle Unterstützung während der Ausbildung bietet die Berufsausbildungsbeihilfe (BAB). Informationen dazu können bei der Bundesagentur für Arbeit eingeholt werden.

Gehalt nach der Ausbildung

Die beispielhafte tarifliche Bruttovergütung liegt laut Tarifsammlung des Bayerischen Staatsministeriums für Arbeit und Soziales, Familie und Integration bei € 2.144 bis € 2.358 brutto im Monat. Mit steigender Berufserfahrung und der Übernahme von mehr Verantwortung steigt i.d.R das Gehalt. Aus- und Weiterbildungen können die Gehaltsaussichten darüber hinaus verbessern. Laut Entgeltatlas liegt das Mittlere Einkommen (Median) von Köchen/-innen in den alten Bundesländern zwischen € 2.030 bis € 2.525 brutto im Monat.
Angestellte in den neuen Bundesländern müssen sich meist auf ein geringeres Einkommen als bei den westlichen Kollegen einstellen. Im Osten sind Gehälter von € 1.656 bis € 2.029 brutto im Monat möglich. In Sachsen-Anhalt und Sachsen liegt das Einkommen jedoch im Durchschnitt unter € 1.656 brutto im Monat. Betrachtet man den Tarifspiegel vom WSI Tarifarchiv liegt der Lohn im Hotel- und Gaststättengewerbe in Bayern bei € 2.148 bzw. bei € 2.361 brutto im Monat mit Berufserfahrung und erweiterter Verantwortung. In Sachsen hingegen sind es € 1.669 bzw. 1.738 brutto im Monat (Stand: 2017).

Gehalt mit verbesserter Qualifikation

Dir steht jedoch auch die Möglichkeit offen, Dich nach der Ausbildung weiter zu qualifizieren und im Anschluss eine Führungsposition einzunehmen. Möchtest Du Küchenchef werden, benötigst Du in der Regel einen Meistertitel. Mit der Verantwortung, die Du dann übernimmst, steigt Dein Gehalt. Je nachdem wie viele Mitarbeiter Du unter Dir hast, sind Gehälter bis zu € 3.200 brutto pro Monat möglich. Als Küchen- oder Hoteldirektor oder Küchenchef mit mehr als 10 Mitarbeitern kannst Du sogar rund € 3.300 brutto verdienen.

Welche Weiterbildungsmöglichkeiten gibt es?

Wer sich beispielsweise als Konditor selbstständig machen möchte und einen eigenen Betrieb führen will, der benötigt einen Meistertitel. Auch bei den Köchen ist die IHK Weiterbildung gefragt, denn viele verbinden damit einen Karrieresprung. Küchenmeister führen oft die Küchen in Großbetrieben, kennen sich mit Betriebswirtschaftslehre und Personal aus und sich echte Fachkräfte, die auch im Ausland gefragt sind. Neben dem Meister bietet sich den Konditoren und den Köchen eine Weiterbildung zum/r Techniker/in im Lebensmittelhandwerk an. Auch ein Studium der Lebensmitteltechnologie, der Ernährungswissenschaften, oder Diätetik ist möglich. Wer bereits den Meisterbrief in der Tasche hat oder die Technikerausbildung abgeschlossen hat, kann über ein Studium ohne Abitur nachdenken.

Einstellungstest Koch / Köchin

Wer sich auf eine Ausbildungsstelle als Koch oder Konditor beworben hat und zu einem Einstellungstest eingeladen wurde, kann sich auf Grundwissen-Fragen rund um Chemie, Mathematik und Nahrungsmittel einstellen. Je nach Arbeitgeber sind auch Sprachkenntnisse wie Französisch oder Italienisch in der Küche gefragt. Neben Fachkenntnissen sich für angehende Köche Belastbarkeit (auch in Stresssituationen), Teamfähigkeit, Multitasking, Hygiene und Kreativität wichtig.
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